L'alimentation au travail et l'histoire de l'alimentation

Depuis plusieurs décennies, l'alimentation et les pratiques alimentaires sont devenues un champ dynamique de la recherche aussi bien en histoire que dans les autres sciences sociales. La fondation de centres de recherche comme l'International Commission of Research into European Food History, en 1989, ou l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, en 2001, de revues comme Anthropology of food, en 1999, ou Food and History, en 2003, constituent autant d'indices révélateurs de cet essor. Au-delà de sa dimension biologique évidente, l'alimentation permet d'aborder de nombreuses questions aussi bien culturelles qu'économiques, sociales que politiques. L'ambition du groupe de travail du Centre Georges Chevrier est de mettre l'accent sur un certain nombre de pratiques sociales peu étudiées, celles qui relèvent de l'alimentation au travail, sur le lieu de travail ou en relation avec le travail.


Le point de départ a consisté à sonder les enjeux que représente le temps de la pause alimentaire en termes de sociabilité et de contrôle social dans l'entreprise, les grandes institutions publiques et plus largement à l'échelle de la société.
Pousser la porte des bureaux ou des ateliers montre que les relations qui s'établissent entre les individus pendant ce moment contraint sont tout à fait révélatrices des rapports complexes qu'entretiennent sur leur lieu de travail les ouvriers et les employés et, si des logiques de solidarité peuvent apparaître dans certaines circonstances, ce moment et ce lieu facilitent aussi l'exacerbation des différences et des discriminations, ce que Nicolas Hatzfeld a remarquablement analysé pour les usines Peugeot de Sochaux. Ce travail touche donc à l'anthropologie historique et à la sociologie des rapports sociaux.

Mais la question de l'alimentation au travail ne concerne pas seulement les rapports entre les individus d'un même groupe, elle est également un enjeu majeur des rapports verticaux dans la société, des relations de pouvoir existant dans l'entreprise entre la direction et le monde des employés et, plus largement, dans la société entre les élites et le monde du travail. Explorer la question dans le temps long de l'époque contemporaine, sonder les pratiques des systèmes libéraux et celles des régimes totalitaires, se déplacer dans l'espace de cultures très différentes, permet de comprendre que l'alimentation au travail a été pensée de haut en bas des sociétés comme un outil d'éducation et de régulation de la production, ce qui implique le contrôle du temps de travail et la recherche de l'efficacité par une nourriture saine. De bas en haut de la société, le temps de pause peut devenir un moment de résistance à l'autorité patronale ou à la domination sociale et cela selon des modalités très variables allant de la résistance passive à l'opposition ouverte.

Du XIX^e au XXI^e siècle, cette question est au cœur des préoccupations des réformateurs sociaux, des responsables du mouvement sociétaire ou coopératif, et plus largement des États qui, à partir de la fin du XIX^e siècle, réglementent le temps de travail dans toutes ses dimensions. Sans dire que ce qu'il y a ou pas dans les assiettes est explosif ou apaisant, l'observation de ces assiettes est très révélatrice de l'état d'une société, de son rapport au travail, à l'ordre social et au respect de l'individu.

Un exemple

En juillet 1896, le Commissaire général de l'Exposition universelle de 1900 à Paris accepte la proposition d'ouvrir un restaurant coopératif sur le chantier des palais des Champs-Élysées. Il s'agit d'une structure modèle qui relève de l'économie sociale. Cette expérience est par nécessité éphémère, mais elle se situe dans un contexte – le chantier de l'Exposition – et à un moment – la fin du siècle – qui en fait un observatoire intéressant de l'évolution de la question de l'économie sociale et de son rapport à la République à un moment où celle-ci est à la recherche d'une réponse à la question sociale.

Le restaurant dont il est question n'est pas géré directement par les ouvriers qui n'en ont pas eu l'initiative. Il s'agit d'un projet à dimension philanthropique et morale qui témoigne, comme tout au long du siècle, du souci des élites de contenir les pulsions ouvrières et de distribuer une éducation alimentaire tout en organisant le travail de manière la plus rationnelle possible. Des « palais » sont à construire pour l'Exposition dans des délais très courts. Les soucis d'ordre et d'efficacité sont extrêmement présents derrière la façade philanthropique.

Ce restaurant fonctionne mal, se heurtant au mécontentement des limonadiers du quartier et surtout à une résistance des ouvriers des chantiers qui ne le fréquentent pas assez pour que les comptes soient équilibrés. Cette désaffection permet de s'interroger sur le degré d'acculturation des populations au modèle diffusé par les élites. S'il apparaît évident que la viande s'est inscrite au menu des ouvriers comme en témoigne « l'ordinaire », il est possible d'émettre l'hypothèse que la pratique du restaurant de chantier ne réponde pas toujours aux attentes des ouvriers qui préfèrent, pour un nombre important d'entre eux – environ les trois-quarts – se retrouver dans d'autres lieux pour adopter d'autres stratégies alimentaires.

Le programme de travail

Ce programme est dans sa première année après un séminaire de cadrage qui s'est déroulé l'année dernière autour des interventions de Stéphane Gacon sur le restaurant coopératif des Champs-Élysées et de François-Xavier Nérard sur les cantines soviétiques.
Le séminaire qui s'est déroulé depuis l'automne a été l'occasion de sonder plusieurs dimensions du problème. Magali Baum, qui a soutenu en 2011 un mémoire de M1 sur le restaurant d'entreprise au Creusot en 1917, et Xavier Vigna ont insisté sur le rôle de la guerre dans l'émergence d'une restauration d'entreprise à grande échelle :
- Autour du travail de Magali Baum : Les sources d’une histoire des pratiques patronales,
Le restaurant Schneider du Creusot de 1917
[24'35]

Anne Lhuissier, sociologue, chargée de recherche à l'INRA et auteure d'un livre important sur « Alimentation populaire et réforme sociale » au XIX^e siècle (2007) a présenté les apports des grandes enquêtes sociales de la fin du XIX^e siècle, en particulier celles qui ont été organisées par Maurice Halbwachs à un moment sensible de l'histoire de la régulation de l'alimentation populaire et de la recomposition de la discipline sociologique :
- Anne Lhuissier : Autour de l’enquête Halbwachs de 1907 sur le budget des familles
[57'25]

Thomas Bouchet, Jean-Claude Sosnowski et Bernard Desmars ont permis de prendre la mesure de l'importance de la question alimentaire dans la pensée de Charles Fourier ainsi que les pratiques des fouriéristes :
- Thomas Bouchet, Travail attrayant et table attrayante dans les écrits de Charles Fourier
[41'05]

Jean-Claude Sosnowski, Les banquets phalanstériens : une tentative d'initiation à l'harmonie
[32'37]

Bernard Desmars, Alimentation et repas dans les expérimentations et réalisations sociétaires
[43'34]

Une importante journée d'études a eu lieu le 24 mai 2012 au Creusot sur le thème Culture ouvrière et alimentation au travail, un colloque international est en préparation pour 2013 et un numéro spécial pour le Mouvement social en 2014.

Un programme ANR

Cette recherche se développe en lien avec le programme ANR Utopies19, « Une tradition oubliée : intellectuels et expérimentateurs socialistes 1830-1870 ». Associant des chercheurs de Lyon, de Dijon et de Besançon, Utopies19 se situe au croisement de l'histoire, de la philosophie, de la sociologie et de l'économie. Il vise, par l'étude multidisciplinaire de quelques expériences types du socialisme français des années 1830-1870, à un renouvellement dans l'interprétation des réalisations doctrinales et pratiques de la culture économique et politique moderne des premiers socialistes. L'un des chantiers d'Utopies19, animé par Thomas Bouchet, porte sur « Les socialistes à table ». Les critiques radicales des socialistes contre l'ordre (ou le désordre) social en vigueur les conduit à écrire, et parfois à expérimenter, sur le logement, l'hygiène et la santé, mais aussi – et cet aspect est méconnu – sur les manières de se nourrir. Manger est à la fois une nécessité et un levier social ; réforme alimentaire et réforme sociale vont de pair. Divers courants socialistes explorent les chemins du manger à sa faim, du manger mieux, du manger ensemble. C'est sur les trois aspects de la question, et surtout sur la dernière, que la réflexion s'articulera avec les travaux menés dans le groupe « Manger au travail ».
Le financement de ce projet peu coûteux repose en grande partie sur la dotation IUF liée au détachement de Xavier Vigna et sur celle de l'ANR Utopies19.

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