Dans un article publié le 4 décembre, Le Figaro décrivait la dernière partie de l’exposition permanente du musée Gadagne comme un « grand n’importe quoi caricatural et politisé. Après avoir jeté un premier regard pourtant enthousiaste sur ce nouveau parcours, Tribune de Lyon est retournée sur place pour en avoir le cœur net avant d’interroger le directeur de l’institution. [2] ». Il en ressort que Xavier de la Selle défend ses collections du musée Gadagne (musée d’histoire de Lyon, réouvert en 2023) élaborées dans une démarche participative et pour le grand public : « Le patrimoine est d’abord une question politique ».

En est-il de même pour le patrimoine des centres anciens cosmopolites, lorsque la question de la vitalité commerciale et de la vacance de rez-de-chaussée est abordée avec et entre habitants, commerçants, aménageurs et élus ? En 2015, déjà, le maire de Bézier, Robert Ménard, élu avec le soutien du Front National, opposait les kébabs à la « tradition française ». Il préempta le centre historique pour en préserver la beauté, proche de la cathédrale et affirmait aux médias : « On est un pays de tradition judéo-chrétienne, c’est difficile pour certains mais il faut s’y faire. ». Et de préciser sa pensée par amalgame, il poursuit : « Je trouve qu’à un moment donné, trop c’est trop. Quand il y a trop d’immigrés dans un pays c’est trop d’immigrés. (…) À un moment donné, dans le domaine alimentaire ou dans le domaine de la restauration, trop de kebabs, c’est trop. Donc j’ai pris des mesures qui font que dans le centre historique (…) si un nouveau kébab veut s’installer, il y en a déjà 20, ce sera non. »  [3] Pour le journal Les Inrockuptibles, en 2017, dans plusieurs villes d’Italie dans les années 2000, le patrimoine est invoqué pour contrer leur développement. Le journal cible alors la proximité de ces villes avec la Ligue du Nord et le rapport à l’Islam exprimé en France et en Italie [4]. En France, ces articles ou reportages télévisés soulignent également la volonté de gentrifier ces quartiers historiques par ailleurs populaires.

Sur mes terrains d’investigation, dans le cadre d’opérations de transformation urbaine, j’ai pu constater à quel point il est difficile d’obtenir des soutiens des collectivités territoriales pour une recherche portant réflexion sur la place des lieux de sociabilité ordinaires et surtout populaires. Savoirs politiques, universitaires et pratiques se confrontent à travers les prises de parole des uns et des autres, sans réellement dialoguer. Sandwicheries, tacos et kebabs, sont d’autant plus stigmatisés s’ils ne sont pas visiblement en accord avec le récit de ville en cours d’élaboration. Cadre de vie, ambiances, genre, immigration et délinquance, économie et sécurité font écran à ces échanges.

Depuis dix ans, je m’intéresse aux PMU [5] et autres bars dans les quartiers d’immigration de Saint-Étienne, puis les autres lieux de consommation populaire et de sociabilités plus ou moins formelles, comme les lieux de restauration rapide, les épiceries de nuit, les boutiques de téléphonie et les espaces publics qui les contiennent, rues et places de quartiers anciens, plus ou moins patrimoniaux. Je procède par recherches-actions et création à l’appui d’entretiens, d’ateliers participatifs et de captations photos, aboutissant à la réalisation de documents audiovisuels et d’expositions. J’essaie d’entendre tous les discours et de les mettre en dialogue dans les diverses restitutions.

Partons du postulat que le patrimoine des musées des grandes villes est politique, en particulier dans le choix de contenus, de la place faite à l’histoire populaire vernaculaire, mais aussi dans la forme et de la scénographie : qu’en est-il de la patrimonialisation matérielle et immatérielle des centres anciens ? Lieux, forme urbaine, bâtis et ambiances, mais aussi personnages, usages et savoirs faire, qu’en est-il en France, et plus particulièrement dans le Massif Centrale, où nous avons mené l’enquête, de la conception patrimoniale des villes moyennes et des petits villages ?

Il nous faut, pour répondre à cette question, préciser de quel patrimoine nous parlons. D’une certaine image du village français demeuré en centre-ville malgré sa modernisation ? De celui des vieilles pierres et de traditions culinaires et religieuses qui représenteraient une identité héritée au fil des siècles ? Il n’est nullement fait mention du patrimoine bâti ou immatériel récent constituant l’habitat et la vie quotidienne des quartiers populaires d’immigration ou des centralités commerciales immigrées situés en centres anciens.

Il semblerait que dans ces circonstances de transformation urbaine, le patrimoine puisse être instrumentalisé, soit pour redonner du caractère et de l’attractivité à une centralité, soit pour contrer l’installation d’activités commerciales ou de certaines conduites sur l’espace public. Cette dernière stratégie dénie ainsi le droit à la ville, disons au centre-ville, à des couches entières de la population.

Et ce n’est pas du seul fait, comme on pourrait le penser, des élus d’extrême droite. Alors que la Maison Bocuse perd sa troisième étoile, Gérard Collomb, maire de Lyon, fait des déclarations sur le quartier de la Guillotière, un des derniers quartiers populaires du centre, dont il veut chasser les kebabs. Il préempte le quartier pour varier les services en rez-de-chaussée et favoriser les circuits courts. Depuis 2018, cet édile ne cache plus les amalgames autour du phénomène migratoire et amorce une politique de plus en plus libérale et des propos hostiles aux étrangers. Cette critique semble évidente pour nombre de citadins habitants ou visiteurs, à l’encontre des kebabs et de leurs abords, voire de la rue où ils se situent. A contrario, certains en prennent le contre-pied politique : « On avait l’impression que le kebab c’était comme le Mac Do mais de gauche. On boycottait la multinationale pour embrasser le multiculturalisme… » témoigne un journaliste d’Arte Radio [6].

I. La forme au service du politique 

Depuis un quart de siècle, une nouvelle politique urbaine se développe en Europe, créant divers instruments de revitalisation de l’espace urbain. D’après Emmanuelle Lenel [7], ces volontés de redynamiser socialement, culturellement, économiquement et matériellement, les quartiers pauvres entendent agir pour réintégrer les populations défavorisées autant qu’attirer les classes moyennes, « selon un idéal de ville misant sur une mixité sociale supposée nécessaire à la cohésion sociale. » Cela passe, entre autres, par un design urbain appliqué à des espaces publics pour les rendre « plus conviviaux » et plus sécurisants. « Nous qualifions ces opérations de design de revitalisation en référence au projet politique qu’elles supportent et qui consiste à produire des effets de redynamisation sociale du quartier par un travail de mise en forme de l’espace. »

Pour Lenel, ceci répond à une double perspective : « Du point de vue politique, les espaces publics doivent être l’image de la société urbaine dans sa globalité et sa diversité caractéristique. L’accessibilité généralisée des espaces publics est dès lors pensée comme une qualité fondamentale. Du point de vue urbanistique, elle constitue un enjeu majeur. »  Cela permet de faire le lien entre ces espaces publics – pris d’un point de vue politique et urbanistique voire sociologique – et l’« usage habitant » [8], entendu par Lenel comme « l’ensemble des gestes, pratiques et manipulations par lesquels les individus l’accommodent pour s’y donner un ancrage sensible et apprivoiser son étrangeté. L’accessibilité est donc prise comme une qualité pratique et dynamique qui concerne moins les espaces que le rapport aux espaces (…) incorporé, sensible ».

On peut alors se demander, toujours avec Lenel, « comment le design de revitalisation peut contribuer à une répartition inégale des qualités d’accessibilité entre les différents usagers d’un espace public. » Nous verrons plus loin à partir de mes expériences et terrains de recherche, comment y répondre. Voyons d’abord les enjeux des politiques de revitalisations contemporaines.

Les aménagements de l’espace public peuvent aboutir au contraire à se débarrasser au moins partiellement et spatialement des gêneurs voire des dangereux, à éradiquer délinquance, violence, sexisme, incivilité, saleté, désordre : jeunes, hommes, Maghrébins, fêtards, zonards, SDF, femmes errantes… Tel un Jacques Chirac dans son discours d’Orléans de 1991 montrant sa volonté de recadrer la politique migratoire, avec sa fameuse phrase sur le voisinage des immigrés à la Goutte-d’Or. [9]

Laurent Matthey et Olivier Walther [10] nous rappellent qu’au xix^e siècle l’hygiénisme se rapporte davantage au contrôle de soi qu’à celui du corps et préconise la propreté : « Les slogans l’affirment, “une société sera d’autant plus moralisée qu’elle sera décrassée” [11]. “L’individu qui s’est lavé, qui s’est débarbouillé, marche d’un pas alerte, le visage frais, l’esprit dispos, et peut réellement produire mieux et plus vite” [12]. Alors il faut laver. Tout, et tous. À commencer par les plus pauvres, “les classes dangereuses” (…). Ainsi, une nouvelle sensibilité olfactive se manifeste dans la diffusion de thèses qui démontrent scientifiquement que les pauvres dégagent une odeur plus intense ». L’hygiénisme réalise alors un « projet moral en s’inscrivant dans l’espace – et singulièrement l’espace urbain – et dans les corps. »

Matthey et Walther dénoncent ensuite le « nouvel hygiénisme » du début du xxi^e siècle : « Un état d’esprit qui se veut avant tout bienveillant, soucieux de votre santé, de votre bien-être, de la durée de votre existence, de votre insertion heureuse dans un monde chaleureux et ouvert à l’autre où chacun a sa place (et doit rester à sa place ?). (…) Leur hypothèse est alors que « ce qu’il est convenu d’appeler le “Nouvel hygiénisme” est en fait un ensemble de pratiques sociales qui reposent sur la consommation ostentatoire et la distinction sociologique d’une classe sociale en ascension, caractérisée par une tendance à la conscience de soi. »

En 2025, les traces au sol des marquages de distanciation physique installés depuis la covid n’ont pas totalement disparu de l’espace public. On peut constater que les critiques ordinaires à l’encontre des centralités marchandes populaires et de leurs espaces publics et commerces, ainsi que les transformations qui s’y opèrent avec l’installation de nouveaux habitants ou commerçants issus de la classe moyenne, répondent à ces mêmes injonctions de consommation et de distinction par un quant-à-soi Middle class.

On observe, depuis le début des années 2020 surtout, un changement perceptible dans les aménités des centres-villes [13]. Le décor et l’aménagement des nouveaux lieux de sociabilité, qui se multiplient depuis la fin des années 2010, avec pour summum les cafés asiatiques servant des Matchas ou Bubble Tea : des ambiances zen japonisantes, dépouillées et sobres. Ils affichent d’autres valeurs et filtrent leur clientèle a contrario du café populaire [14]. Dans le même temps s’exprime toujours plus systématiquement une perception très critique des lieux populaires traditionnels, type PMU, bar-tabac ou Kebabs, qui sont « tout bouli-boula » comme me le dira un jour une amie psychologue pourtant plutôt tolérante. Elle entend par là, me dit-elle, qu’ils revêtent une apparence négligée, un certain désordre, une esthétique criarde, voire vulgaire et drainent des populations interlopes et noctambules, inciviles, voire délinquantes, consommatrices à coup sûr de stupéfiants, ou d’alcool à outrance, favorisant donc le développement de points de deal et la saleté des rues jonchées de papiers gras. Cela perturbe le sommeil des honnêtes gens, qui « eux », se lèvent le lendemain pour travailler ou qui sont en droit de profiter du repos de leur retraite — on note en effet un vieillissement de la population dans ces quartiers.

Lors de la requalification d’un quartier, d’une rue, d’une place, l’arrivée d’une nouvelle classe moyenne n’implique pas des rapports sociaux égalitaires. Les modes de vie des nouveaux habitants peuvent converger avec les plaintes des commerçants traditionnels. Mêlés aux sandwicheries qu’ils ont vues s’installer, se succéder et durer, ils entendent les récriminations et plaintes de ses nouveaux clients. La rumeur s’alimente et enfle.

« Cette nouvelle classe moyenne, attirée par les attributs sociaux et spatiaux des centres anciens, tend à les réinvestir, puis à les subvertir, à les transformer dans un sens qui correspond à son éthos et à son eïdos. La gentrification a ainsi modifié l’aspect social et physique des centres-villes. » [15] Là encore, on peut légitimement se demander de quelle gentrification est-il question : désir d’habiter un quartier bon marché et décontracté ou désir de flâner dans un décor de centre-ville populaire scénarisé voire esthétisé ? Comment comprendre cette considération des centralités populaires à la lecture des relations aux rues marchandes cosmopolites ?

II. Projets urbains en Massif Central, risque de gentrification [16] et nouvel hygiénisme ?

Il semble encore délicat de parler d’un véritable retour en ville observé à la fin 2010, accentuée par la covid. On retourne, en ville, semble-t-il, moins pour y vivre que pour consommer des ambiances urbaines que l’on contribue pourtant à fragiliser. Consommer du temps, des espaces de déambulation piétonniers et végétalisés sans consommer, du plaisir en terrasse ou sur les bancs publics, des vitrines et des cabines d’essayage pour acheter ensuite moins cher sur internet. Certes, on va y rechercher des services : esthétiques ou de bien-être, consommation de biens culturels, démarches administratives, placements immobiliers… Pour combien de temps encore avant qu’ils ne se délocalisent eux aussi en périphérie, sous le coup, par exemple des injonctions à mise aux normes « PMR » des locaux médicaux pour l’accessibilité des Personnes à mobilité réduite.  

« Dans l’espace urbain, la gentrification se nourrit d’un rapport nouveau et festif à la cité. Les foires, comptoirs et autres comices agricoles d’antan ont vécu. Place à la “ville festive”. Cette nouvelle injonction est directement liée à l’augmentation du temps libre, dont les travailleurs imaginent qu’elle constitue une victoire assurée sur le temps consacré à l’activité professionnelle. » [17]. Et c’est bien de cette ville festive en formation que participent les fleurissements de débits de boisson et lieux de petite restauration à la mode. La logique en demeure narcissique ou conservatrice, de repli sur soi et son entourage proche, famille et amis. Ainsi, le désordre de la fête est lui-même dénoncé et support de stigmatisations des lieux et des populations autres, côtoyés du fait même de la fête.

Au sein du laboratoire Ressources de l’ENSA Clermont-Ferrand, une recherche-création [18] a été réalisée de 2016 à 2024. Elle a consisté à enquêter sur trois grandes villes post-industrielles (Saint-Étienne, Clermont-Ferrand et Montluçon) de plus de 30 000 habitants et 3 petites villes ruralo-industrielles (Thiers, Ambert et Boën-sur-Lignon) de moins de 12 000 habitants.

On y observe trois postures de projet urbain différentes : collaborative pour Saint-Étienne et Ambert, consultative à Clermont-Ferrand et Boën-sur-Lignon, conservatrice à Montluçon. La ville de Thiers (11 000 habitants, située à 40 km de Clermont-Ferrand) fait l’objet d’une recherche en cours sur la revitalisation du bourg-médiéval.

Les programmes de revitalisation commerciale et immobilière mis en place dans les aires urbaines avec l’aide des actions Cœur de ville, Petite ville de demain, France Relance… ont pour ambition de traiter du fond des enjeux économiques et d’attractivité des centralités. Ils requalifient les espaces publics, rénovent le bâti et organisent, encouragent, accompagnent la réouverture des rez-de-chaussée vacants. Les démarches observées dans les grandes villes visent un objectif plus ou moins avoué d’évacuer les établissements de la restauration rapide et leurs clients, ou du moins celui d’endiguer leur développement. Les commerçants le ressentent vivement :

Les rues marchandes concernées dans des centres anciens sont stigmatisées pour leur sur-spécialisation de street-food entrainée par l’évolution des pratiques alimentaires [20]. Spécialisation commerciale qui impliquerait une accessibilité réduite de ces commerces aux femmes, aux personnes non issues de communautés étrangères, aux personnes âgées, au grand public. L’ambiance chahutée et une présence fortement masculine sur rue, d’une population plutôt jeune et issue de l’immigration sud méditerranéenne ou turque, freineraient la diversification commerciale voire simplement le maintien d’activité.

En milieu rural, la non-reprise des commerces traditionnels, fermés pour cause de départ en retraite ou disparition de la clientèle, entraine un déclin des centres-bourgs. De ce fait, les bonnes volontés sont examinées et accompagnées avec plus de bienvaillance, même dans ce type de commerce, davantage perçus comme attractifs pour les ados et jeunes adultes, maintenus ainsi en ville. Pour autant, il semblerait que ce soit la proximité socio-spatiale et la plus grande facilité des échanges entre équipe municipale, collectifs d’architectes ou de maitrise d’ouvrage, et maitrises d’usages ou porteurs de projets, qui facilitent la convergence des points de vue et projets. M. Lafay, élu à l’urbanisme de Boën, nous l’explique :

III. Les enjeux et défis à l’œuvre

Les enjeux et défis de l’inter-trans-pluri-disciplinarité sont particulièrement à l’œuvre dans les écoles d’architecture, ce qui permet des productions-créations scientifiques innovantes. Nous avons pu réaliser une enquête ethnographique et photographique et des relevés architecturaux pour la réalisation de deux documentaires. La place des sciences sociales dans ces formations est encore à consolider et la coopération sur de tels sujets est aléatoire. Il est souvent le fait de jeunes chercheurs en transition [21]. Ainsi, l’analyse architecturale ou urbanistique est difficile à organiser. Il faut rechercher des financements pour rétribuer les jeunes chercheurs et financer le travail photo, son, expo et film, ce qui s’avère difficile dans le contexte de reprogrammations de rues commerçantes « à problème ».

Dans le cadre-contexte de mises en œuvre d’opérations de transformation urbaine, il est difficile d’associer des soutiens politiques à une réflexion sur la place des lieux de sociabilité ordinaires et surtout populaires, s’ils ne sont pas visiblement en accord avec le langage et les savoirs affichés dans le récit de ville en cours d’élaboration. C’est le cas des Kebabs, Tacos, et autres lieux d’enfantillages, peu ragoutants. Quels sont les enjeux repérés en différents centres anciens lorsque la question de la vitalité commerciale et la vacance des rez-de-chaussée est abordée avec habitants, commerçants, élus et aménageurs ?

L’appréciation des espaces publics et la valeur d’estime des usagers sont souvent très difficiles à appréhender. [22] On pourrait penser que le contexte politique va être un élément influençant fortement les choix municipaux et la manière de se saisir de la question urbaine et patrimoniale. Si nous analysons le pourcentage de voix données à l’extrême droit (RN) lors du Premier tour des législatives 2024, on constate qu’il est de 26 % à Saint-Étienne, 28 % à Clermont-Ferrand et 34 % à Montluçon. Dans les plus petites villes, il monte à 37 % à Thiers et Ambert et 40 % à Boën, la plus petite et la plus enclavée des trois [23]. Les municipalités, quant à elles, sont socialiste pour Clermont-Ferrand, Divers Gauche pour Thiers, divers droites pour Ambert, et Droite traditionnelle (LR) pour Saint-Étienne, Montluçon et Boën. Nous avons vu, lors de ce premier tour, que plus on s’éloignait des centres-villes, plus les scores de la droite la plus dure et de l’extrême droite étaient majoritaires et élevés. Comme cela été mentionné dans l’article des Inrockuptibles du 5 juillet 2017 pour l’Italie, on peut se demander s’il y a des liens entre implantation de l’extrême droite, couleur politique de la municipalité et choix d’aménagement, ou patrimonial.

D’après cette étude sur la « Rue des kébabs », les choix d’impliquer réellement les populations concernées par le projet d’aménagement, la façon de leur présenter pédagogiquement le projet, l’implication de structures publiques ou de délégation de service public (EPA, Agences d’urbanisme) vont être plus déterminants pour l’accueil du projet que la prégnance des idées d’extrême droite dans la population et la coloration politique de la municipalité. Les paramètres politiques semblent s’amoindrir face à la manière d’orchestrer le dialogue et l’émergence du bien commun, l’adoption d’une démarche collaborative entre tous les acteurs… Ainsi, à Saint-Étienne, l’Établissement Public d’Aménagement est parvenu à induire une politique participative fine en missionnant des collectifs pluridisciplinaires ou agences d’architectes aux méthodologies participatives. À Clermont-Ferrand, le but de l’équipe municipale était clairement d’enrailler le trafic de drogue sur la rue des kébabs en proximité de la gare centrale. À Montluçon l’absence de médiation rend plus frontale les positions et plus radicales les décisions, ou leur absence.

IV. Diversité et patrimoine urbain

Avec Emmanuelle Lenel, on peut se demander « comment le design de revitalisation peut contribuer à une répartition inégale des qualités d’accessibilité entre les différents usagers d’un espace public ». Lenel appelle ce design de revitalisation « design urbain », précisément parce qu’il joue sur la forme pour redynamiser le social. [24]

Au début des années 2000, plusieurs observateurs, comme Hafida Boulekbache-Mazouz nous donnent une partie de la réponse par une lecture partagée des espaces publics :

La lecture des espaces publics et rues marchandes retire de vrais bénéfices de l’implication des experts du quotidien que sont les habitants, riverains et usagers autres (cantonniers, chauffeurs de bus…).

Fig. 1 : Abdil CeliK patron du Salon Kebab, Rue Du Bois Saint-Etienne, mars 2019.

© Sandrine Binoux.

Le kebab a permis aux immigrés turcs, souvent plutôt kurdes, puis au tournant des années 2000 aux Maghrébins, et aujourd’hui aux Syriens de pouvoir s’intégrer économiquement dans le milieu urbain à partir d’un investissement modique, comme un petit stand au marché ou un camion sur la place du village en soirée, avant de s’installer dans une petite boutique réparée sommairement dans un quartier au pas de porte bon marché. Avant, beaucoup d’immigrés turcs travaillaient dans l’industrie ou le bâtiment, mais, avec la crise de 2008, ils opèrent une reconversion dans la restauration rapide ou la mécanique auto. Pour autant, ces commerces n’ont plus grand-chose de communautaire. Les patrons d’origine maghrébine sont de plus en plus nombreux à reprendre les kebabs ou à en ouvrir de nouveaux.

Souvent perçu comme « bouffe d’immigrée », le kebab sandwich ou restaurant attire pourtant une clientèle beaucoup plus mixte socialement qu’il n’y paraît. Profondément populaire, c’est un des rares lieux de restauration rapide où des gens de milieux sociaux différents se retrouvent et mangent la même chose, en particulier le temps du déjeuner.

Comme nous l’avons vu avec l’exemple caricatural des prises de parole du maire de Bézier, ou de celui de Lyon, le patrimoine culinaire, historique, architectural, est souvent instrumentalisé pour contrer l’installation de certaines activités commerciales ou de certaines conduites sur l’espace public. Celles-ci viendraient entacher l’image travaillée et pourtant originelle d’une centralité menacée dans ses pouvoirs d’attractivité et d’offre d’une identité de quartier, d’une atmosphère propice à la balade et aux achats. Ce programme esthétique qui se voudrait éthique, assurant la préservation de valeurs culturelles « supérieures », dénie ainsi leur droit à la ville à des couches de la population faisant partie intégrante de son histoire et de son patrimoine matériel et immatériel.

Avec le changement des modes de consommation et de restauration dans la vie contemporaine, puis l’accélération de l’installation de sandwicheries dans toute la ville depuis la covid, les kebabs, tacos et autres « casse-dalle » sont de plus en plus visibles dans le paysage urbain. À Saint-Étienne [26], l’axe des rues Pointe Cadet, du Bois, Fougerolles et Antoine Durafour est depuis plusieurs dizaines d’années le lieu d’installation plus ou moins perlée de kébabs où différents groupes d’immigration sont représentés. Longtemps les musulmans Alevis d’Anatolie [27] avaient leur local associatif dans la rue Fougerolles. Des bars associatifs turcs laïcs sont présents place Chapelon [28]. Les Kurdes de Turquie se sont implantés dans le commerce local, rendu visible par leur ouverture, parfois en famille, de sandwicheries de kebab.

L’immigration turque est arrivée tardivement en France, dans les années 1970 [29], alors qu’elle a commencé dès les années 1950 en Allemagne. Rapidement visible au cœur de Paris, elle arrive à peu près en même temps dans la région, en particulier dans les monts du Lyonnais, du Forez et du Pilat. Les Turcs sont recrutés par les usines de textile, le bâtiment (façadiers), les abattoirs, laiteries, scieries et la plasturgie. Les premiers commerces sont de petits restaurants, comme le Salon Kebab rue du Bois. Plutôt en provenance des campagnes d’Anatolie, cette immigration demeure discrète et endogame pendant longtemps, ce qui fait dire à certains sociologues qu’un certain repli communautaire, très organisé, contraint volontairement le processus d’intégration [30]. D’autres, dont je suis [31], montrent la force à la fois des réseaux économiques et familiaux, politiques et religieux avec le pays d’origine, mais également la force organisationnelle et économique qui investit de façon très dynamique et adaptative l’école, l’immobilier et l’économie française [32].

Apparaissent des sagas familiales d’entrepreneurs d’envergure [33], comme les familles Syci ou Celik. Reconvertis dans la restauration, avec l’aide de compatriotes artisans/ouvriers du bâtiment, ils retapent à moindre cout des boutiques défraichies par de longues années de fermeture, au loyer très bon marché.

Parfois des tensions traversent les différents groupes de migrants venant de Turquie. Turques, Kurdes et Alévis ne s’entendent pas toujours très bien, que ce soit sur le plan religieux ou politique. Autant victime de la jalousie de ses voisins commerçants traditionnels de la rue que des Turques pro-Erdogan, Mr Syci connaît le même sort que d’autres entrepreneurs-investisseurs issus des minorités ethniques ayant pignon sur rue et subissant les assauts des représentants de la communauté nationale proche du pouvoir en place. Néanmoins, les commerçants et acteurs d’associations communautaires trouvent dans la migration protection et liberté d’expression garanties par le régime démocratique du pays. Même si parfois la pression de leurs adversaires politiques continue de se faire sentir.

V. Sauver son image, cosmopolite, mais pas trop

J’ai tendance à penser que les kebabs d’aujourd’hui sont les cafés ouvriers d’hier. Ils sont fréquentés par les plus jeunes, dès leurs premières sorties adolescentes, puis plus vieux, pour calmer la faim tenace ouverte par une nuit de sorties et d’alcool. Les ouvriers du bâtiment autrefois, clients des bistrotiers sont friands de ces sandwicheries où on peut manger copieux, sans avoir à se changer, en s’arrêtant dans la rue Antoine Durafour dans des horaires assez élastiques entre 11 h et 15 h. Grâce à eux, des rues comme celle-ci ou encore des portions de rue du centre-ville se maintiennent en activité et continuent à frémir d’une clientèle joyeuse et bruyante jusqu’au cœur de la nuit ou certains dimanches d’hiver. S’il demeure sur les murs intérieurs quelques signent d’appartenance culturelle à une vague migratoire ou une autre, les kebabs, grossièrement accusés de malbouffe, de désordre et d’attirer « les mauvais garçons » de la ville, cherchent les moyens esthétiques et gastronomiques de sauver leur image par des enseignes modernes et des intérieurs aseptisés. Empires de la globalisation, ils sont aussi reflets des circulations de biens et de marchandises au sein de territoires migratoires complexes – entre fournisseurs de mobilier et matériaux de construction turcs ou marocains, d’enseignes et d’images de sandwichs ou de broches de viandes fabriquées en Allemagne –, ils n’en demeurent pas moins le café du coin pour les habitants de tous âges du quartier. Les étudiants de toutes disciplines, filles comme garçons, s’y rendent entre deux boites de nuit et leurs professeurs s’y croisent quelques fois pour déjeuner.

Ces « rues des kébabs » [34] contribueraient donc à créer une centralité populaire ? Oui, dans le sens où elles continuent à apporter une dynamique sur le plan géographique, économique, social et symbolique pour les classes populaires, ce qui confère un statut de centralité aux territoires populaires. Or, comme le dit le collectif Rosa Bonheur, une ville, une portion de ville ou un quartier « devient “central” pour les classes populaires par l’accès au logement et les activités économiques qu’il supporte. Il constitue un nœud de réseaux économiques et sociaux partiellement autonomisés du salariat et du marché. Ces pratiques quotidiennes des classes populaires permettent leur requalification matérielle et symbolique. Pour autant, la centralité populaire est aussi un espace fragmenté, traversé par des logiques de réputation sociale et de prestige, par des rapports de genre et de race » [35]

Les Kebabs ne sont pas non plus réductibles à des commerces ethniques, mais proposent bien toujours des situations cosmopolites [36].

VI. De quel patrimoine [37] parle-t-on ? Quel patrimoine a droit de cité ?

Ces liens sont constitutifs d’attachements, d’images, de mémoires et de filiations. Alors oui, avec le directeur du musée Gadagne de l’Histoire de Lyon, nous pouvons convenir que « Le patrimoine est d’abord une question politique ». C’est bien la raison pour laquelle, lorsque l’on doit raconter un récit de quartier et en retracer les différentes activités s’étant succédées dans un établissement ou sur un tronçon de rue, ces commerces apparaissent aussi, parfois, comme de véritables institutions locales, pour une clientèle très éclectique.

1) L’héritage du père immigré auquel on veut faire honneur

C’était le cas du Salon Kebab, rue du Bois à Saint-Étienne. Si l’on peut dire que les kebabs sont les héritiers des restaurants turcs et kurdes ouverts dans les années 1970-1980 par et pour des compatriotes nouvellement installés, souvent sans famille en France, le profil des patrons d’aujourd’hui est davantage celui de jeunes hommes de Turquie, ou de Syrie, rejoints aujourd’hui par des jeunes issues des immigrations plus anciennes du Maroc ou de l’Algérie et ayant fait en France des études de commerce, vente ou marketing.

C’est une histoire migratoire ancienne, et celle des fils et filles travaillant dur, nés et scolarisés en France, en milieu rural autant qu’urbain, qui choisissent d’investir sur un territoire et auprès d’une clientèle qu’ils soignent et respectent, loin des stéréotypes de la délinquance, voire de comportements mafieux. Les kebabs existent en France depuis la fin des années 1970, et le début des années 1980 à Saint-Étienne, Clermont-Ferrand ou Montluçon ! Les premiers patrons sont aujourd’hui proches la retraite ou déjà partis. Eux ou leurs enfants peuvent faire un récit plus ou moins nostalgique, mais toujours fier.

2) La place de l’imaginaire 

Nous pouvons aussi convenir avec Michel Rautenberg [39] de la chose suivante :

C’est à cet imaginaire commun que fait appel ce jeune « kebabier » de Montluçon en posant pour la photo avec son sabre face à la broche. Et alors que son épouse porte le voile pour tenir avec lui son commerce, ils ont choisi de mettre en vitrine une illustration très singulière, que je n’ai vue qu’ici : une affiche papier faisant figurer une jeune femme blonde en tenue de cuisine très saillante avec un petit callot sur sa longue chevelure, armée du même sabre en face de la même broche, et surmontée d’un tampon de certification de la viande halal.

Aussi, la présentation que fait de lui-même le commerce et le commerçant peut influencer ces imaginaires, ainsi que la conduite des clients en terrasse. Pour autant, les imaginaires collectifs sur des commerces sont souvent désignés comme « communautaires », car attachés à une nourriture « musulmane », en tout cas « turque » alors que ce plat est né en migration en Allemagne. Il raconte donc davantage l’histoire migratoire de nos villes et les présences successives de vagues d’immigrations dans nos quartiers, les plus pauvres et les moins confortables — ce que Rautenberg appelle le patrimoine faible [40]. Ceci jusqu’à ce que la pression foncière ou le déclin de l’image commerciale de la ville obligent ces édiles à réhabiliter ces quartiers.

Les menaces pour le patrimoine sont-elles aussi fortes que celles des emprises de la promotion immobilière, du commerce et du tourisme de masse ? Dans les imaginaires certainement, car plus visibles, particulièrement il me semble, quand ils se crispent autour du fait religieux (signes ostentatoires dans les boutiques et sur les vitrines, port de barbe, de tenue afghane ou de foulard, absence d’alcool ou viande certifiée Halal, tableau reprenant des versets du coran, tirelire pour la construction d’une mosquée…). Pour autant, les pratiques de ce commerce, les tenanciers de ces établissements et leurs clientèles sont extrêmement variés et variables en fonction des quartiers, des portions de rue, des heures de la journée, des environnements économiques et des histoires migratoires des villes.

VII. Du nouvel hygiénisme à la démarche inclusive par projet

L’enquête a révélé que l’installation de kebabs emprunte des centralités commerciales discontinues à partir de quartiers populaires centraux et anciens, témoins de l’entrée des migrants dans le territoire via l’industrie, le bâtiment et le commerce.

Le kebab apparaît comme pouvant être associé à la requalification de nos places publiques et la redynamisation de nos rues marchandes. Sa présence intégrée serait le marqueur d’une « ville accueillante » ou d’un bourg vivant, dynamique et ouvert [41]. Une analyse structurelle des centralités urbaines permet la mise en évidence de liens en rez-de-ville [42] qui constituent des continuités et contournent des discontinuités dans les tissus et les paysages des places, rues et quartiers des périphéries…

Élément d’ancrage dans le quartier, d’autant plus quand il fait RUE par la concentration d’enseignes de restauration rapide, le kebab construit une relation particulière avec le sol urbain, les espaces publics et participe à la redéfinition de dynamiques urbaines particulières. Le kebab se situe à l’articulation entre marge et centralité, urbaines et sociales, entre horizontalité et verticalité du bâti, révélant des situations plus ou moins singulières de coprésence et/ou de cohabitation. Jusqu’à faire centralité.

Nous venons de voir que non seulement les kebabs ne peuvent être sérieusement considérés comme une menace pour le patrimoine historique bâti de nos centres-villes plus ou moins remarquables, ou pour celui plus immatériel de nos savoir-faire et de notre culture (cuisine), mais ils font eux-mêmes patrimoine silencieux, discret, fuyant, inaudible… aux deux sens du terme patrimoine, à savoir de transmission familiale et de patrimoine culturel historique d’une cité.

Sous la pression des injonctions à la propreté, à la transparence, au marketing, des visions libérales et capitalistes de nos centres urbains, les commerces et dialogues avec la rue se transforment d’eux-mêmes. L’esthétique répond aux codes de la restauration rapide qui devient galopante avec la mondialisation.

En milieu rural, les relations sociales sont encore étroites entre les élus [43] et leurs administrés. Ainsi, il est plus aisé de négocier des enseignes, dont soit le nom, soit l’allure, font continuités avec les formes traditionnelles du petit commerce local et le cadre bâti ancien, voire médiéval.

La rénovation urbaine tente aujourd’hui de faire face à l’aire de décommercialisation [44] dans laquelle il semblerait que nous soyons lentement entrés depuis les années 1980 et l’avènement de la grande distribution. Sous couvert de développement urbain et de transition environnementale, voire de santé publique, les transformations urbaines réalisées ou en cours de réalisation sont hyper-normatives. Comme le disent Matthey et Walther : « On pourrait donc parler ici de “Nouvel hygiénisme” en ce que la réhabilitation, la propreté de la forme urbaine, vise à l’ordre, à la normalisation et au contrôle d’une frange de la population. » recherchant moins un retour des populations en centre-ville que de leurs capitaux. [45]

La lecture puis l’écriture de l’espace public sont encore trop partielles et partiales, non pas tant politiques qu’idéologiques, manquant de réflexivité. La présence de kebabs pose peut-être la question de l’accessibilité sociale : le manque de mixité sociale, ethnique, d’âge, de genre, quoi que les travaux de recherche réalisés relativisent fortement cela dans les faits. Il semble que ce soit surtout le fort marquage populaire de ces espaces qui pose un problème. Les aspects esthétiques ne correspondraient pas à la vision que l’on se fait d’un commerce populaire convivial et accueillant, où les clients se rencontrent et partagent des sociabilités ordinaires.

Le patrimoine est plus souvent dans l’œil de celui qui regarde que dans ce qui est regardé. Les anciens restaurants ou bistrots des quartiers populaires cosmopolites nourrissent plus facilement notre nostalgie de la fin du siècle dernier, qu’une ancienne boucherie ou boulangerie prestigieuse n’ayant pas trouvé repreneur et devenue, grâce à l’investissement et au labeur d’une famille étrangère, une pizzeria, un couscous, une paella à la fin des années 1990 ou aujourd’hui un kebab, un Tacos ou « Casse-Dalle », à moins de se travestir, en façade au moins.