3 juin 2009 : Séminaire 14 h. - 18 h. - salle G. Chevrier

Séminaire : Le bois et le vin

Problématique générale : les métiers « autour du vin »

Dans les domaines des Sciences Humaines et Sociales les études sur les professions vitivinicoles ont connu un développement finalement assez récent. Dans le sillage de Roger Dion et jusque dans les années 1970-1980, la vigne et le vin sont analysés essentiellement d’un point de vue géographique (Géographie humaine des territoires, prise en compte des grands courants économiques, géographie des sols, …) [1] . Il faut attendre le renouveau de l’ethnologie et de l’histoire rurale française des années 1980 pour que le monde du vin soit étudié sous des angles plus sociaux. A partir de cette période, des chercheurs commencent ainsi à s’intéresser aux métiers de la vigne et du vin, à l’outillage, aux travaux dans les vignes et dans les chais.

L’étude des professions vitivinicoles va faire l’objet d’un renouveau dans les années 1990. Désormais, les scientifiques s’intéressent aux acteurs économiques, culturels et politiques de la sphère vigne et vin. Les conflits vignerons comme les dynamiques d'entreprises sont désormais analysés. Sous l’influence de la micro-histoire, de la sociologie économique ou encore des nouvelles études politiques, on tente alors de comprendre les vignerons et les négoces dans leurs rapports aux pouvoirs, aux marchés, aux normes, aux consommateurs. La profession est remise en contextes et en espaces. On cherche à connaître son rôle dans le processus de mutations historiques tout en essayant, à rebours, d’identifier et de mesurer les facteurs contextuels l’influençant. La profession vitivinicole réintègre ainsi le monde qui l’entoure. Ce chantier encore loin d’être achevé, (sources encore lacunaires ou difficiles à croiser en raison, parfois, de leur abondance), mérite d'être élargi. Reste, en effet, à mieux cerner l’objet d’étude lui-même.

Qu’entend-on par professions vitivinicoles, métiers de la vigne et du vin ?  La majorité des recherches entreprises aujourd’hui ne s’intéressent finalement qu’à une partie que l’on pourrait qualifier de centrale de l’objet : le négoce, la viticulture et le consommateur. Le champ d’étude nous apparaît pourtant beaucoup plus vaste et moins clos. Ainsi, fabriquants de bouchons, de bouteilles, tonneliers, courtiers, imprimeurs, cavistes, journalistes, pépiniéristes, industries chimiques, débits de boissons agissent en interaction avec le négoce et la viticulture. Ils prennent une part encore trop négligée dans les jeux de pouvoirs, dans les processus économiques liés au vin, dans la construction des goûts du vin. Bien souvent, des liens très forts, parfois familiaux existent entre ces acteurs. La puissance financière des tonneliers ou des industriels, la portée culturelle des journalistes et des cavistes, l’impact politique de tous ces acteurs sont autant de phénomènes qui s’inscrivent dans la construction des territoires, des marchés et perceptions du vin. Or, aujourd'hui, encore trop peu d'études se sont intéressées à ces professions.

Certes, dans le domaine de la prescription du bon (ou du mauvais) goût, nous pouvons nous appuyer sur quelques travaux comme ceux de J.L. Fernandez.  Dans le domaine de la verrerie, l'histoire de la bouteille  a fait l'objet d'un  livre collectif récent dirigé par C. Bouneau et M. Figeac et un ouvrage  édité en 2002 et dirigé par A. Corvol s'est enfin penché sur l'histoire des relations entre bois et vin [2] .  Pourtant la littérature reste peu importante et plusieurs acteurs aux marges du négoce et de la viticulture n'ont pas l'objet de recherches. Cette histoire des métiers « autour » vin reste à faire.

Journée d’étude « le bois et le vin ». Problématique

Le séminaire initié par le Centre Georges Chevrier, la Maison des Sciences de l’Homme de Dijon et la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin » aura donc pour mission d’impulser de nouvelles recherches sur ces métiers « autour » du vin. En 2009, au cours d’une première journée d’étude, nous tenterons tout d’abord de nous intéresser aux relations existant entre le vin et le bois.

Le vin et le bois sont en effet des objets d’étude intimement liés. Le tonneau de bois s’impose ainsi comme l’élément central de notre réflexion tant sa place dans les champs de la viniculture est prépondérante. En tant que contenant, il suit le vin dans sa fabrication, son élevage et son commerce. Il interagit concrètement sur sa chimie et de fait, sur son goût. Il est donc un élément structurant du vin auprès du vinificateur, du prescripteur et du consommateur, élément aujourd’hui difficilement dissociable de son contenu. Son rôle ne s’arrête pourtant pas là et en tant que telle, la filière bois joue un important rôle dans l’économie vitivinicole mondiale. D’amont en aval, le tonneau s’inscrit dans un processus de fabrication mettant en jeu différents lieux et acteurs qu’il conviendra également d’appréhender.

Enfin, le bois n’est pas seulement contenant. Si, à présent, son usage en tant qu’outil reste un épiphénomène dont l’intérêt réside en majeure partie dans un aspect lié à sa patrimonialisation  (muséographie, mise en scène d’objets anciens chez les producteurs comme expression réinventée des terroirs, …), il fut longtemps et largement utilisé pour le matériel viticole et vinaire (utilisation encore conséquente des piquets). Les anciens pressoirs exposés dans nombre de régions viticoles nous rappellent ainsi son rôle, un rôle politique et économique (pressoir banale par exemple) autant qu’organoleptique (influence des techniques de pressage sur le vin).

Nous tenterons donc, par différents exemples et en croisant les regards disciplinaires et professionnelles, d’engager, dans un premier temps lors de cette demi-journée d’étude, une réflexion sur cet objet pluriel qu’est le bois au travers de ses relations à la vigne et au vin. Il nous faudra ainsi, au cours de cette journée d’étude inaugurale des recherches sur le vin et le bois et au cours des séminaires qui suivront, nous pencher sur les interactions bois / vin, tant au niveau chimique qu’en termes sociaux. Nous aborderons ainsi les processus d’évolution des liens économiques et structurels de la filière « bois » avec le négoce et la viticulture, les changements techniques et leurs impacts sur le vin comme sur la filière vitivinicole dan son ensemble. Et encore, le rôle et l’impact socio-culturels de ces branches d’activités sur les normes de fabrication, de commercialisation  et de consommation des vins.

PROGRAMME

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• 14h  - Jocelyne Pérard et Serge Wolikow - Accueil des participants

• 14h15 – Serge Wolikow : présentation du séminaire

• 14h30 – David Chassagne (Université de Bourgogne) – Échanges entre le bois et le vin : cas des composés volatils

• 15h15 – Eric Pothier (Université de Bordeaux III) - Tonnellerie, tonneaux… et vin. Quelques évocations sur des mutations intenses et leurs temporalités incertaines

• 16h – Pause

• 16h15 – Dominique de Beauregard (Taransaud Tonnellerie) : « Vin et barrique, rêve et réalités »